아무렇게나 오늘의 키워드는 `족발` 입니다.
지금은 한두 집 빼고 모두 사라졌지만 예전에 제가 살고 있는 지역에 꽤 유명한 족발 골목이 있었어요.
저렴한 가격에 양도 푸짐했던터라 퇴근길에 친구들 불러내 소주 한잔 하면서 배를 불렸던 기억이 많은데, 그런이유에서인지 지금 저의 최애 음식은 족발 입니다. 집돌이 스타일이라 주로 배달시켜 먹는데 족발을 비롯해 무뼈 닭발, 돼지 껍데기는 한달이면 번갈아 가며 두세번은 반드시 시켜먹고 있을 정도로 매우 좋아합니다.
상추, 깻잎, 마늘, 파부침, 쌈장, 새우젓, 김치, 콩나물국, 막국수 & 소주,맥주,막걸리!
족발의 동반자라 할 수 있는 사이드 메뉴와 함께 다양한 옵션과 방법으로 먹을 수 있는 냠냠 짭짭~ 맛있는 ~ 에 대해
알아보겠습니다.
족발의 역사와 유래
1. 족발의 정의
족발은 돼지의 앞다리나 뒷다리를 삶아 양념에 졸여 만든 한국 전통 요리로, 쫄깃한 식감과 감칠맛이 특징이다.
일반적으로 간장, 설탕, 마늘, 생강, 한약재 등을 넣어 삶아 맛을 내어 그 자체로도 인기가 많지만 채소나 김치, 새우젓 등 다양한 소스와 식재료들과 함께 곁들여 먹을 수 있어 야식이나 술안주로도 인기가 많다.
2. 족발의 기원
족발의 정확한 기원에 대해서는 다양한 설이 존재하지만, 고대부터 돼지를 기르는 문화가 있었던 한국에서 자연스럽게 발전한 음식으로 한국의 식문화와 깊은 연관이 있음을 알 수 있습니다.
돼지는 중요한 가축으로 여겨져 그 고기와 내장, 그리고 발 부분까지 다양한 욜로 활용되었는데 궁중에서는 돼지 족이나 소족 등을 족편으로 만들어 먹곤 하였으며 일반 서민들은 삶은 돼지족을 양념에 재운 뒤 구워 먹곤 하였습니다. 이 후 본격적으로 족발이 대중화된 것은 비교적 근대 이후로 볼 수 있는데 식당에서 팔리기 시작한 것은 한국전쟁으로 탈북한 이주민들이 식당을 개업하기 시작하면서 부터로 보입니다.
2.1 중국 요리의 영향
족발과 유사한 요리는 조선 시대부터 존재했으며, 중국과의 교류 속에서 영향을 받은 부분도 많다. . 대표적인 것이 ‘족편(足片)’ 혹은 ‘완탕족(豬蹄)’으로, 돼지 족을 푹 고아 만든 요리이다. 한국에서도 고려와 조선 시대에 중국과의 교류를 통해 이러한 돼지고기 요리 문화가 전래되었을 가능성이 높다. 특히 명나라와의 사신 왕래가 빈번했던 조선 중기 이후, 중국 요리법이 한국 음식문화에 영향을 주면서 족발과 유사한 요리가 발전했을 것으로 보인다.
2.2 조선 시대의 기록
조선 시대에는 돼지고기를 활용한 다양한 요리가 존재했으며, 일부 문헌에서 족발과 유사한 조리법이 언급된다. 《임원십육지》나 《산림경제》 같은 조리서에서도 돼지고기를 삶아 조리하는 방법이 등장하며, 이를 통해 족발이 당시에도 일정 부분 소비되었음을 알 수 있다. 다만, 현대적인 형태의 양념 족발과는 차이가 있었다.
*동아시아: 중국의 `돼지 족조림`과 일본의 `족발조림` 등
*서양: 독일의 `슈바인학스`나 프랑스의 `피에 드 코숑` 등 (돼지 족을 오븐에 굽거나 삶아 먹는 요리) 이 있음
3. 족발의 발전과 변화
현대적인 족발의 형태는 20세기 이후 한국에서 본격적으로 자리 잡았습니다. 특히 1950년대 후반, 돼지고기 소비가 증가하면서 대전과 서울 지역에서 대중적인 음식으로 자리잡기 시작하였는데, 대전에서는 주로 간장과 한약재를 활용한 족발이, 서울에서는 마늘과 생강을 듬뿍 넣어 향을 살린 스타일이 인기를 끌었고, 특히 서울 장충동은 족발 거리로 유명해지면서 전국적으로 족발을 알리는 계기가 되었습니다.
서울 장충동은 한국에서 가장 유명한 족발 거리로, 초창기에는 주로 중국 화교들이 운영하는 음식점에서 족발을 판매했으며, 이후 한국식으로 변형된 족발이 등장하면서 지금의 장충동 스타일이 정착되었는데 장충동 족발 골목의 최초는 전승숙 씨와 김정연 씨가 동업으로 1961년에 문을 연`평안도집`이라는 설이 있어요. 두 분은 동업 6년 만에 서로 독립하여 `뚱뚱이할머니집`과 `평남할머니집`을 개업하였는데 이후 시조나 원조 분쟁(상호등록)이 있었다고 합니다.
또 다른 설은 터줏대감 격인 이경순 할머니가 한국전쟁 떄 피난을 와서 고향에서 먹던 족발 음식과 중국의 오향장육을 응용해 개발한 것으로 `평안도 족발`이라는 상호를 보고 찾아온 실향민과 근처 장충체육관의 관람객, 남산 국립극장의 유동 인구가 몰리면서 족발거리가 형성, 지금의 명소가 되었다고 합니다.
4. 현대 족발의 지역별 차이와 변화
*서울식 족발: 간장과 한약재를 넣고 깊은 맛을 강조하는 스타일.
*부산식 족발: 양념장을 따로 내어 찍어 먹는 방식으로, 맵고 진한 맛이 특징.
*대구식 매운 족발: 매운 양념을 발라서 먹는 족발로, 최근 인기가 많아졌다.
*전라도식 족발: 새우젓과 함께 먹는 것이 특징이며, 풍부한 감칠맛을 강조한다.
우리나라에서는 지역적 특색에 따라 족발의 조리법과 맛이 조금씩 다른것이 특징으로, 최근의 족발은 전통적인 방식에서 벗어난 다양한 변형이 등장하고 있다. 예를 들면, 불족발(매운 양념 족발), 냉채족발(새콤달콤한 소스와 함께 제공되는 족발), 치즈족발 등 다양한 퓨전 스타일이 인기를 끌고 있습니다.
4-1. 족발을 응용한 요리
*냉채족발
족발에 오이, 당근, 양상추, 해파리와 겨자를 버무려 먹는 요리. 사실상 해파리 냉채에 족발을 더했다고 보면 되며, 시원하고 쫄깃+바삭한 식감에 고추냉이 특유의 매운 목넘김이 어우러지는 게 일품으로 칼로리도 밥보다 적은 편이고 다양한 채소를 함께 섭취하기 때문에, 그냥 족발보다 건강에 좋은 편. 부산을 대표하는 요리 중 하나로 서울에서도 슬슬 볼 수 있는 상태다.
*바비큐 족발&불족발
삶아낸 족발을 그냥 먹지 않고 그릴이나 오븐에 한 번 더 구워내는 바비큐 방식을 접목한 요리다. 소스 역시 바비큐 소스나 바비큐에 어울리는 독자적인 소스를 곁들이며, 여기서 파생해 아예 매콤한 양념을 발라 구워내거나 굽는 과정까지는 안 가고 매운 소스만 발라 내면 불족발이다.
바비큐 족발은 독특한 스타일의 족발을 먹고 싶거나 젊은 계층을 노리고 있으며, 불족발은 매운 맛을 좋아하는 한국인 입맛에 맞추고 있어서 불족발도 함께 판매하는 전문 체인점이 수두룩 생기고 있다. 그냥 매콤한 정도로 양념하는 곳도 있고, 불닭처럼 미치도록 맵게 만드는 곳도 있으니 주의. 몇 가게는 아예 매운 정도를 주문할 수 있다.
*오향족발
오향(팔각, 계피, 초피, 정향, 회향)으로 족발을 양념한 중화 요리. 오향장육의 한 부류라고 생각하면 된다. 보통 대형 유명 중국집에서 팔지만 오향족발 전문 식당에서 더 쉽게 접할 수 있다. 쌈이나 쌈장이 같이 제공되지 않고 마늘 소스와 양배추가 같이 나와 같이 먹는 게 특징.
*마늘족발
마늘 소스를 족발 위에 얹은 것이다. 상기된 바비큐 족발을 파는 곳 중에는 마늘 소스를 곁들이는 경우가 종종 보인다.
*족골뱅이(또는 족뱅이)
술집이나 족발집에서 골뱅이 무침과 족발을 곁들여서 주는 음식이다. 족발 맛이 기름질 때 골뱅이 무침의 새콤함이 느끼함을 잡아준다.
*족발국밥
족발로 끓인 돼지국밥이라고 생각하면 된다.
5. 족발의 영양
족발에는 동물성 젤라틴 성분이 풍부한데, 젤라틴은 인체의 관절, 연골, 힘줄, 피부, 내낭표피 등 많은 조직의 주요 성분으로 이것은 체내에서 합성하지 못하므로 외부에서 직접 섭취해야 합니다. 또한,껍질과 힘줄이 모두 젤라틴이며 콜라겐이나 엘라스틴 등의 성분이 주체로 되어있어 여성들의 피부미용에 좋으며 단백질과 무기질이 적어 체력소모가 많은 사람에게 좋은 영양식으로 돼지고기에는 중금속을 제거하는 효과가 있는 것이 과학적으로 증명되기도 하였습니다.
6. 족발의 문화적 의미
족발은 우리나라의 전통음식으로서 오랜 역사와 유래를 가지고 있어 현대에 들어서도 여전히 많은 사랑을 받고 있습니다. 이는, 단순한 음식 이상의 의미를 가지는데, 한국의 식문화와 사회적 맥락, 전통과 현대가 어떻게 연결되어 있는지를 이해할 수 있는 중요한 역할을 하고 있습니다.